Интервью с Михалом Пшибышем, мастером суши с 15-летним стажем, владельцем и шеф-поваром ресторана Sendai Sushi в Лодзи и тренером кулинарной школы. Редакция: Что вас поразило в японской кухне? Откуда пришла идея стать суши-мастером?
Михал Пшибыш:Все началось в 2003 году, во время тренинга для профессиональных поваров с Куртом Шеллером в Варшаве, в котором я участвовал. У нас были темы из большинства кухонь мира, а также японская кухня. На этом мастер-классе я приготовила свои первые суши. На самом деле, я думаю, что тогда я укусил ошибку, для меня это были лучшие суши в мире. И что меня очаровало? Наверняка простоту этой кухни я увидел тогда. Все делается вручную, без полуфабрикатов. Весь процесс подготовки ингредиентов, нарезки, заворачивания, обваливания всего в рисе и нори. Меня все это увлекло и стало стимулом развиваться в сторону японской кухни и открывать ее секреты.
Ред: Говорят, приготовление суши — это искусство. В чем это проявляется?
Депутат:Умение готовить суши – это прежде всего вопрос многолетней практики. Одно занятие японцы могут совершенствовать несколько лет, например, промывание риса, дальнейшую подготовку его до нужной консистенции, разделку рыбы на филе и так далее. Чтобы сделать суши хорошо, нужно набраться терпения, проявить смирение и уважение к продуктам. Не все предрасположены к этому. Часто два человека, готовящие суши из одних и тех же ингредиентов, получают совершенно разные роллы с разным вкусом. Мы также тратим много времени на заточку ножей. Повторюсь — уважение, скромность, терпение и личная гигиена — вот качества хорошего Суши Мастера. Суши делаются с душой, тот, кто этого не чувствует, не сделает хорошие суши.
Интересно, в Япониимы не будем есть суши, которые подают в Польше. Хотя надо признать, что японцы потихоньку открываются европейским новинкам и влияниям. В наших суши мы найдем элементы кухни фьюжн и молекулярной кухни. Я даже прошел курс обучения молекулярной гастрономии с Жаном Босом, чтобы расширить свой кулинарный кругозор и соответствовать стандартам и ожиданиям наших гостей.
Ред: Сколько времени нужно, чтобы набраться опыта, чтобы приготовить хорошие суши?
Депутат:Есть люди с небольшим опытом, которые показывают этот потенциал, а есть те, кто работает долго и не очень хорошо. Я могу быстро оценить, у кого есть предрасположенность стать хорошим мастером суши. Вы только посмотрите на его отношение к продуктам, как он заботится о чистоте вокруг себя. Я сам готовлю суши с 2003 года, и только в прошлом году решил получить сертификат AJSA (All Japan Sushi Association), подтверждающий мои навыки. Я посетил двухдневный семинар по теории и практике. Японец, мастер суши, Хиротоши Огава приехал в Лодзь, чтобы тренировать нас. Сегодня я учу других сама, я тренер в кулинарной школе и других кулинарных занятиях.
Ред: Откуда вообще взялись суши? Какова история этого блюда?
МП: Первые суши пришли из Таиланда и черезКитай в 7 веке отошел к Японии. Японцы переняли это искусство и начали его совершенствовать. В свою очередь, нигири — один из видов суши, который состоит только из риса и кусочка рыбы на нем — практикуется в Японии всего 300 лет. В Польше нигири не так популярны, в Польше чаще подают ролл-суши, т.е. маки (футомаки, урамаки).
Ред: Так в чем разница между традиционными суши и европейскими суши?
Депутат:Традиционные суши очень просты, состоят всего из двух ингредиентов, риса и рыбы, к которым подаются три добавки: соевый соус, маринованный имбирь и васаби. Все добавлено в небольшом количестве, лишь бы подчеркнуть вкус. Европейские суши гораздо более либеральны. Добавляем в него различные ингредиенты, фрукты — сырые и сушеные, овощи, практически в любом виде, семечки, семечки, травы, все, что подскажет нам наше воображение. Даже традиционный соевый соус можно заменить соусом терияки или унаги, которые мы делаем сами. Очень рекомендую вяленые помидоры с тунцом, и масло из шнитт-лука конфи, т.е. долго прожаренного в жире, при низкой температуре, чтобы извлечь из него наибольший аромат.
Рэд: Как по правилам нужно есть суши?
Депутат:Во-первых, ни в коем случае нельзя есть его столовыми приборами. Делаем это только палочками или пальцами. Давайте тоже не будем перекусывать диск пополам — это большая оплошность. Чтобы ощутить вкус всех ингредиентов, нужно взять в рот весь кусок. Речь идет о закрытии аромата. Только тогда он распространяется по вкусовым рецепторам, и именно так японцы едят суши. Приемлемо есть пальцами, в Японии это делают многие. Короче, палочки и пальцы да, столовые приборы точно нет. В нашем ресторане бывает, что гости просят столовые приборы, но я всегда стараюсь им этого не делать и призываю научиться есть палочками.
Раньше смешивать васаби с соевым соусом было недопустимо, сегодня японцы нарушают эти правила. С другой стороны, многие люди поливают суши соевым соусом, а потом говорят, что кусок разваливается. Помните, что речь идет о том, чтобы подчеркнуть вкус рыбы, а не замаскировать его соевым соусом или другими добавками.
Red: Что, на ваш взгляд, подкупило поляков в суши? Почему он стал таким популярным?
Депутат:В первую очередь легкость этой пищи и то, что она не нагружает желудок. Можно съесть много суши, а потом встать из-за стола и пойти на пробежку. Безусловно, свежесть ингредиентов, суши нужно есть сразу после приготовления, так они вкуснее всего. Я думаю, что во многом и форма подачи, ее привлекательность, это сочетание цветов на тарелке, которое нравится нашим вкусовым рецепторам. Суши легко усваиваются и полезны — рыба и рис — отличный вкус и хорошее здоровье.
Red: Вы были в Японии и пробовали традиционную японскую кухню?
Депутат:Да, я был в Японии с женой 14 дней, обычно в качестве туриста. Практически все время, что мы там провели, было потрачено на посещение ресторана и знакомство с местной кухней. В Японии очень много ресторанов, где подают говядину и свинину, у них есть очень хорошие блюда на основе этого мяса, например говядина Кобе.
Японцы любят соленья. Находясь в Токио, я зашел в один магазин солений, их там действительно было много, и я должен признать, что они вкусные. Суши, конечно же, пробовали и, что интересно, суши делают в Польше на высоком уровне. У японцев огромный выбор рыбы, некоторые виды мы не можем достать в Польше, а если и получаем, то по очень высокой цене. Польские повара не обучены приготовлению или нарезке таких видов, поэтому мы можем попробовать их только на месте. В Японии есть рестораны, где можно попробовать суши с добавлением ядовитой рыбы фугу. Для того, чтобы иметь возможность оформлять и обслуживать его, нужно окончить специальную школу, чего в Польше нет. В Японии даже останки этой рыбы запирают в специальные контейнеры на висячий замок, чтобы животные не имели к ним доступа и не отравились.
Red: Что вам особенно нравится в японской культуре?
МП: Помимо простоты, о которой я уже говорил, мне нравится их личная гигиена, вездесущая чистота и отсутствие интереса к другим людям, пока им не понадобится помощь. Несмотря на то, что в одном только Токио столько миллионов людей, все проходят мимо, не обращая внимания на других, все интересуются друг другом. Люди не обращают внимания друг на друга, но до определенного момента. Когда я заблудился в Токио и только на мгновение остановился с картой, чтобы проверить дорогу, через некоторое время у меня было 2-3 японца, которые помогли мне добраться до метро без каких-либо притеснений и просьб о помощи.
Эта чистота и внимание к гигиене видны на каждом шагу. Несмотря на сильный ливень на улице, движущаяся машина никого не забрызгает, так устроены дороги. Я также встретил даму, которая собирала жвачку и окурки с тротуара с помощью длинного пинцета. Я никогда не видел ничего подобного в Польше.
Red: Как вы думаете, что вы должны помнить, отправляясь в Японию?
Депутат:Для японца очень важно уважение. Его можно увидеть повсюду, в самых маленьких повседневных вещах. Уважение к людям, деньгам, природе, буквально ко всему. В магазине или еще где-то от нас не примут мятые деньги, там банкнота должна быть простой и чистой. Я столкнулся с ситуацией, когда дама в магазине дала мне простой чек с таким бантиком, как будто это была самая ценная вещь в мире.
В Японии здороваются и прощаются в основном с поклонами, приветствуется и рукопожатие, но нельзя переходить определенный барьер. Мы, конечно, не здороваемся, как обычно в Польше, т.е. «на плюшевом мишке».
Red: Вы посетили дом традиционного японца, каковы ваши впечатления?
Депутат:Мы были в Токио с друзьями, и что я мог заметить, так это преобладающий минимализм, как в квартирах, так и во всех сферах жизни. Все в порядке. Квартиры маленькие, традиционной кухни как в Польше нет — четыре конфорки, много посуды и кастрюль. Там на кухне максимум две конфорки, лишь бы заварить чай или кофе. Кроме того, все едят в ресторанах, которые открыты с 4 утра, практически круглосуточно.
Когда вы входите в японский дом, вас всегда тепло встречают. Однако в нем есть определенные правила, например, нельзя заходить в дом в обуви, которую вы носите на улице. Кроме того, обувь для туалета отличается от той, в которой мы передвигаемся по квартире. Не разрешается входить в туалет в одной и той же обуви. Все автоматизировано, сенсорные двери, туалеты автоматические. Идея состоит в том, чтобы иметь как можно меньше контактов с бактериями. Японцы часто носят маски, потому что, когда у них насморк, им плохо, они простужаются, не хотят заражать других. Уважение к людям превыше всего.
Red: За что вы цените японцев и культуру этой страны? Что вас положительно удивило?
Депутат:Японцы консервативны, тот минимализм, о котором я говорил, везде. Все они одеты очень аккуратно и просто. Мужчины на улице обычно носят темные костюмы, белые рубашки, если только они не очень молодые люди. Вы можете встретить японок в кимоно и типичных японских туфлях. Кимоно, которые носят женщины, отличаются друг от друга и имеют свое значение. Другое кимоно носит замужняя женщина, другое — незамужняя женщина и третье — женщина, потерявшая мужа. Японцы очень избегают солнца, всегда носят одежду с длинными рукавами и зонтики, чтобы защитить себя от этих лучей. Что касается одежды и поведения, то это действительно зависит от района, в котором мы находимся. Есть часть Токио под названием Роппонги, которая очень интересна. Там мы увидим совсем других японцев — колоритных,
В Японии очень много храмов, спрятанных в разных уголках города. Там всегда течет вода, чтобы перед входом можно было вымыть лицо и руки. Там мы найдем ручки и листы бумаги, на которых мы можем написать свое желание.
Такси очень хорошие. Подъезжает машина, водитель красиво одет в костюм, белую рубашку, на шее повязан галстук-бабочка, в шапке и белых перчатках. Дверь открывается автоматически. Например, в автобусах деньги бросают в автомат. Даже если кассирша где-то принимает деньги, она тут же сбрызгивает руки антибактериальным спреем. Прикосновения и человеческие контакты избегаются везде.
Red: На что еще вы обратили внимание?
Депутат:Аркады — их много-много. Играют не только молодые, но и старые. В них можно проводить много времени. Курение в общественных местах в Японии запрещено. Есть специально отведенные зоны, где это разрешено, в том числе в игровых залах. Что стоит подчеркнуть, японцы при выходе из салонов обрызгивают спреем всю одежду, чтобы не было запаха дыма. Точно так же при выходе из ресторана опрыскивают и одежду, чтобы не переносить запахи, исходящие из кухни.
Когда начинается дождь, в каждом ресторане выкладывают одноразовые чехлы для зонтов. Когда заходишь внутрь, в эти фольги вставляешь зонт, чтобы с них не капала вода. Их зонтики прозрачны, что мы редко видим. Конечно, я также взял зонтик. И, как и все остальное, он очень хорошо сделан.
Кроме того, японцы любят караоке. В семиэтажном здании на каждом уровне есть караоке-залы. Что еще я заметил, так это вездесущую культуру. Водители охотно и вежливо пропускают людей по полосам, а пешеходы всегда кивают в знак благодарности. В Польше такое случается редко. Существуют также культурные различия между северной частью страны и южной частью. Японцы, живущие на севере, более холодные, отстраненные и принципиальные, а южные – более открытые, дружелюбные и либеральные. Это видно даже по тому, как разделывают рыбу, начиная с позвоночника на севере и брюха на юге, что символизирует открытость.
Red: Как вы думаете, что стоит привезти из поездки в Японию ?
Депутат:Однозначно кимоно. Жена купила себе традиционный красивый японский костюм. Пока не успела надеть, но со временем, возможно, надену. Я привез свою рабочую обувь, традиционные японские рукавицы, очень удобные. У меня тоже носки на 5 пальцев. Мы можем найти их в Польше, но в Японии они гораздо более популярны, потому что стопа меньше потеет, когда каждый палец раздельный. Мне очень нравится, как сделаны эти продукты. Купил себе брелок, он у меня уже 7 лет и практически не имеет следов износа. В Токио есть специальный фуд-корт, где можно купить буквально все для гастрономии. Есть прилавки с сувенирами, много всего, что связано с суши — брелки, ручки и прочие безделушки.
Определенно стоит взять с собой ножи. Выкован на месте японцем, заточен с одной стороны, сделан аккуратно. Я видел, как японец делает такой нож, как он берет кусок стали и кует его. Я также видел воки, выкованные вручную. Замечательная вещь, красиво сделанная. Я действительно рекомендую купить один, пока вы там. И традиционно палочками. В японском доме мы встретим разные палочки для разных случаев и в зависимости от приема пищи — разные на завтрак, обед и ужин. Красиво украшенный и резной. Отличный подарок на память.
Red: А что стоит попробовать, когда ты там, кроме суши конечно ???
Депутат:Рекомендую попробовать уличную еду, она очень вкусная и очень популярная. Удивительно, но в Японии каждое заведение специализируется на одном виде еды. Если в ресторане подают суши, вы найдете суши только там. Если мы хотим что-нибудь в темпуре, есть еще один ресторан, который специализируется только на темпуре. Есть места, где подают только говядину, а в других только свинину. Нет такой мешанины, как у нас.
Вы обязательно должны попробовать говядину Кобе, их стейки из говядины восхитительны. Я также рекомендую выпить немного японского пива. Саппоро, Асахи, Кирин — самые известные сорта японского пива, также рекомендую ароматизированное пиво, с добавлением продуктов собственного производства — имбиря, джузу (японского лимонного сока).
В Японии популярны очень сладкие десерты, например, красная фасоль, и едят много печенья с фасолью. Жареный торф с карамелью. В нашем ресторане также подают традиционные японские десерты. Я рекомендую попробовать.
Конечно, я также пробовал разные виды саке. Саке более низкого класса нагревают, чтобы раскрыть всю силу этого напитка, а саке премиум-класса подают охлажденным. Они также пьют много вина, пива, и японский виски тоже очень хорош. Он определенно сильнее, чем традиционный. Я лично делаю саке для наших гостей.
Находясь в Токио, я рекомендую посетить рыбный рынок Цукидзи. Это место, которое должен посетить каждый и увидеть своими глазами эту рыбу, икру, целый ассортимент экзотических продуктов, все свежее и приятное для глаз. Мы с женой посетили Токио на 14 дней, это такой большой город, что он определенно слишком короток, чтобы увидеть все, что стоит увидеть.
Red: Что поляки обычно заказывают в вашем ресторане?
МП: Чаще всего это маки – футомаки, урамаки, хосомаки. Люди также убеждены в нигири, которые очень популярны в Японии, но в Польше мы ценим только вкус рыбы и риса. Конечно, это должна быть качественная и свежая рыба, тогда есть смысл.
Красный: В чем разница между отдельными маками?
Депутат:Футо — много значит по-японски, маки — это форма обертывания. Футомаки — это скрученные суши из нескольких ингредиентов, завернутые снаружи в водоросли. Урамаки-ура означает перевернутые булочки с рисом сверху, так называемые калифорнийские суши. Хосомаки — тонкие суши из одного ингредиента. Хосо означает один, одинокий. Нигири — это, как я уже сказал, рис, покрытый рыбой. Встречаются также гункан маки, темаки – скрученные в руках рожки, с рисом и другими ингредиентами, разновидность уличной еды.