Несмотря на разнообразный ландшафт, вся вьетнамская кухня основана на одном и том же удивительно сбалансированном сочетании ароматов, остроты, сладости, кислотности и рыбного соуса. Как и в других азиатских кухнях, здесь все зависит от идеального сочетания двух стихий: инь и ян, т.е. двух первичных и противоположных, но дополняющих друг друга сил: сладкой и соленой, охлаждающей и согревающей, свежей и ферментированной.
В этой статье вы прочтете о:
Кухни мира — откройте для себя вкусы Вьетнама
Чтобы по-настоящему понять вкусы Вьетнама , стоит сначала взглянуть на карту. Эта длинная и узкая страна, имеющая форму вытянутой буквы S, по размеру примерно равна Италии . Граничит с Китаем на севере , с Лаосом и Камбоджей на западе и с Южно-Китайским морем на востоке. Береговая линия протяженностью 3000 километров тянется вниз от Ханоя через неприступное нагорье в центре до города Хойшимин (бывший Сайгон) на юге и плодородной дельты Меконга. Северная кухня находится под сильным влиянием Китая, и чем дальше на юг, тем больше появляется вкусов и ингредиентов.
Французское влияние
Трудно говорить о вьетнамской кухне, не упомянув о французской колонизации, которая началась с приходом миссионеров в 18 веке и продолжалась до 1954 года. Это, несомненно, оказало неизгладимое влияние на страну, людей, архитектуру, культуру и вкусы. Самый очевидный пример — бань ми, бутерброд на основе хрустящего французского багета. Вьетнамцы, однако, добавили к обычному бутерброду со свининой на гриле чисто азиатские акценты: креветочную пасту, сардины, ароматный кориандр, маринованную морковь. Фо — еще один пример французского колониализма, который оставил отпечаток на местной кухне. в супе вьетнамская рисовая лапша сочетается с мясным бульоном, который родом из французской кухни. Легенды гласят, что французские колонизаторы резали скот на стейки, а бережливые и изобретательные вьетнамские повара использовали объедки, кости и другие отходы, чтобы ничего не пропадало зря. Так родился суп фо. Старая вьетнамская пословица гласит, что мать судит о будущей невестке по ее умению готовить фо. Мол, настоящий мастер может точно оценить стадию бульона, основываясь исключительно на обонянии. Все это показывает, насколько серьезно вьетнамцы относятся к вопросу бульона.
Открытие кулинарной стороны Вьетнама похоже на путешествие по нескольким странам, поэтому это могут быть разные регионы. Его уникальная география играет важную роль в его кухне, так как климат влияет на доступность определенных продуктов и специй в каждом регионе. Путешествуя из северного Вьетнама через его центр в южную оконечность, вы увидите не только разные ингредиенты, используемые на кухне, но и разные стили и подходы к еде и ее приготовлению.
Кухня севера
Еда в северном регионе Вьетнама находится под сильным влиянием древних обычаев. Первые поселенцы придавали большое значение традициям своих предков и для их культивирования устраивали среди общины кулинарные соревнования по приготовлению простых блюд, таких как вареный рис и рисовые лепешки. А как известно, мастерство повара определяется тем, как он готовит простые блюда. Эти традиции до сих пор здесь глубоко укоренились, а готовят по строгим старинным рецептам из определенных ингредиентов.
Непосредственная близость к Китаю означает, что в горных провинциях Вьетнама к западу от долины Красной реки можно увидеть сильное китайское влияние. Однако местные жители здесь также используют местные ингредиенты, такие как рыбный соус и креветочную пасту, чтобы показать, что их кухня не является копией кухни гигантского соседа. В целом кухня северных регионов простая, согревающая и домашняя. Перец, который здесь легко доступен, обычно заменяет более сложные специи, которые гораздо чаще встречаются в центральных и южных регионах. Хрестоматийным примером простой ханойской кухни является национальное блюдо Вьетнама, уже упомянутый суп фо. В каждом регионе страны есть своя версия фо, но вы, вероятно, найдете лучшую и самую классическую версию в Ханое, откуда она родом. Традиционно фо представляет собой простой суп с рисовой лапшой, основу которого составляет ароматный бульон на говяжьих мозговых костях. Суп подается с тонко нарезанной говядиной, перцем чили и огромным количеством свежей кинзы. Чем южнее, тем больше приближается «все, что угодно», тем разнообразнее бульон и разнообразнее травы.
Центральная кухня
Путешествуя дальше на юг в центральном регионе страны, вы найдете две интересные кулинарные остановки: бывший португальский морской порт Хойан и город Хюэ, расположенный на реке Ароматная. Хюэ в 19 веке был столицей Вьетнамской империи Севера, что способствовало большей изысканности местной кухни. Блюда этого региона более изысканны, с большим количеством специй и приготовлены с большей тщательностью, чтобы отразить королевское прошлое и важность региона. Это особое внимание к деталям можно увидеть в знаменитых пельменях Banh Bao Banh V?c, происходящих из Хойана. Из-за своей нежной формы, напоминающей цветок, это блюдо широко известно как пельмени из белой розы. Это небольшие клецки из тонкого рисового теста с начинкой из креветочного или свиного фарша, подаваемые в кисло-сладком соусе, посыпанные жареным луком.
Южная кухня
Юг известен своим более теплым климатом и плодородными почвами. Это значит, что здесь большее разнообразие фруктов и овощей, а гораздо больший урожай риса приносит большую прибыль и влияет не только на экономику, но и на подход к жизни. В результате южане, как правило, более либеральны и щедры на ингредиенты. Ароматы юга смелее, живее и немного слаще. Особенно это видно в главном городском центре Хошимина, где очень популярны десерты, редко употребляемые в других регионах. Хорошим примером уникальной кухни юга является сладкая версия banh tet, которую можно найти в пикантной версии в других местах. Южный бант готовится из сладкой красной фасоли и клейкого риса, затем заворачивается в банановые листья.
После приготовления рулет разрезают на кусочки и подают с густым сладким соусом и кунжутом. На побережье, в таких местах, как Mui Ne и Vung Tau, на кухне появляются разнообразные морепродукты и рыба. В свою очередь, самый южный регион, дельта Меконга, предлагает кухню, в которой используются такие ингредиенты, как кокосы, пальмовый сахар и тропические фрукты, которых нет в северных блюдах.
Прекрасное региональное разнообразие Вьетнама делает его местом мечты для каждого любителя хорошей еды. Интересные сочетания вкусов, свежие ингредиенты и простота – основные характеристики вьетнамской кухни. Неудивительно, что вьетнамская кухня все чаще упоминается как одна из самых вкусных кухонь мира.
