С формальной точки зрения Китай является древнейшей цивилизацией, демонстрирующей непрерывное, непрерывное развитие с момента своего зарождения до современности. И это развитие восходит — тривиально — ко временам неолита. Начало земледелия в Китае относится к десятому тысячелетию до нашей эры, поэтому неудивительно, что китайская кулинарная традиция является одной из самых оригинальных и разнообразных в мире. Более того, говоря о китайской кухне, следует помнить, что она является элементом всей китайской культуры, включающей в себя и медицину, и философию, и искусство жизни в широком понимании. Все элементы следует рассматривать как единое целое – они неразрывно связаны друг с другом, и одно без другого не существует. 
Ключевым принципом, по которому функционируют и китайская кухня, и медицина, является принцип пяти трансформаций (пяти движений или элементов). Почему пять, а не четыре, как это принято в традициях даже Древней Греции ? Это просто. Если мы смотрим на север, у нас на обеих руках запад и восток, а на спине юг. Но есть и другое, пятое направление: то, в котором мы стоим, — центр.
Деление вкусов по принципу пяти смен:
1. ДРЕВЕСНЫЙ (ВЕСЕННИЙ) — КИСЛЫЙ ВКУС. Имеет вяжущий характер, задерживает воду в организме. Этим и объясняется, почему кислый кефир или вода с лимоном так освежают в жару и являются традиционным средством от похмелья (в том числе и от обезвоживания).
2. ОГОНЬ (ЛЕТО) — ГОРЬКИЙ ВКУС. Он сохнет. Движение огня включает в себя кофе, который обычно приносит облегчение при кашле, задержке слизи в бронхах и… запорах.
3. ЗЕМЛЯ (ДОДЗЁ, ИЛИ ЗРЕЛОЕ ЛЕТО) — СЛАДКИЙ ВКУС. Укрепляет, отвечает за гармонию. Согласно китайской традиции, если после еды вам хочется «чего-нибудь сладкого», значит, она не была сбалансированной.
4. МЕТАЛЛ (ОСЕНЬ) – ПРЯНЫЙ ВКУС. Обладает открывающим эффектом. Вот почему китайцы дают больным горячую воду с пряным имбирем, когда их тошнит и у них болит живот.
5. ВОДА (ЗИМА) — ВКУС СОЛЬ.
Приготовление по принципу пяти смен ВСЕГДА производится в порядке, связанном со сменой времен года: весна > лето > зрелое лето (додзё) > осень > зима. Это означает, что ингредиент под знаком дерева (D) попадает в горшок первым, затем огонь (O), затем земля (Z), металл (M), вода (W), снова дерево (D) и т. д. Цикл может быть запущен в любой момент, но порядок нельзя изменить. Например: если в кипящую воду (О) добавить сладкие яблоки (З) и груши (З), а также корицу (З), то следующим по порядку должен быть ингредиент под знаком металла (М), например, имбирь , но НЕ относящийся к элементарному древесному крыжовнику (D). Кухня пяти трансформаций обычно стремится к тому, чтобы блюдо содержало все пять вкусов, даже в следовых количествах (этот принцип также работает, в частности, во вьетнамской и тайской кухне).
Современный Китай является третьей по величине (после России и Канады) и в то же время самой густонаселенной страной мира (свыше 1,3 миллиарда граждан, что составляет более 19 процентов населения мира), поэтому для китайской кухни характерна много региональных сортов. Наиболее популярным из них является так называемый Кантонская кухня (т.е. южно-китайская кухня) — на Западе ее часто отождествляют с китайской кухней в целом. Он славится быстрыми жареными блюдами и частым использованием риса (стоит помнить, что в некоторых частях Китая блюда из риса редкость!).
Хотя Китай является самой быстро модернизирующейся страной в мире, здесь по-прежнему действуют принципы хороших манер, которые существовали веками. Старшие садятся кушать первыми, за ними младшие. И точно так же молодые могут начать есть только тогда, когда старшие тянутся к палочкам для еды. Палочками нельзя барабанить, размахивать или указывать на спутниц застолья — это считается признаком невоспитанности. Также запрещено «тыкать» в блюдо палочками — это поведение китайцы называют «копанием в могиле» и тоже осуждают. Во время перерыва в еде или после еды палочки кладут на специальные подушечки. Оставление их в миске, которая хуже застревает вертикально в остатках риса, у китайцев ассоциируется с… погребальным ритуалом. И, наконец, последнее правило — во время еды хотя мы используем только одну руку, обе руки должны быть на стойке. Но конкретно это правило работает и в западных странах, так что особых проблем с его запоминанием возникнуть не должно.