Если вы думаете, что в Индии едят только овощное карри с рисом или, возможно, с хлебом наан, то поездка в эти регионы может стать для вас большим сюрпризом. Богатство Индии проявляется в чрезвычайно интересной мозаике красивых пейзажей, традиций и различных народов, что находит отражение не только в архитектуре, но и, пожалуй, прежде всего, в кухне.
В этой статье вы прочтете о:
Индийская кухня очень разнообразна, что является следствием культурных различий, характеризующих отдельные социальные группы, и является результатом процесса взаимопроникновения различных культур на протяжении многих веков, в том числе тибетской, афганской и персидской. В зависимости от региона, в котором вы окажетесь, будут разные кулинарные традиции и воспоминания о других вкусах, которые вы оттуда привезете. Наибольшие различия видны между северными и южными регионами страны. На кухню северной части Индии значительное влияние оказали мусульмане, поэтому она богата блюдами из баранины и баранины, а также птицей. На юге же царят свежие овощи и чрезвычайно острые специи, которые не привыкшему к ним туристу бывает трудно проглотить. Как и положено бывшей британской колонии, в Индии чай заваривают по-английски, но мы не найдем здесь каких-либо серьезных влияний английской кухни. Помимо культурно-исторических факторов, на индийскую кухню влияют географическое положение и климат. Горные районы, расположенные в более прохладном климате, отличаются гораздо более мягкой и менее ароматной кухней.
Стоит помнить, что в Индии обычно едят руками, не используя столовые приборы. В ресторанах для туристов, конечно же, доступны ложки и вилки, но если вы хотите узнать настоящий вкус Индии, обязательно попробуйте питаться так, как это делают индусы на протяжении веков. Сначала это может показаться странным, ведь как есть рис с овощным соусом? Но это действительно можно сделать, и удовольствие может быть экстраординарным. Только помните одно: вы всегда берете еду только правой рукой. Использование для этого левой руки является оскорблением для повара, так что будьте осторожны.
Традиционная индийская кухня веками разделяла еду на три группы:
• цельнозерновые каши, крупы и рис, а также орехи, ростки, фрукты, свежие овощи и мед – они развивают наш творческий потенциал и повышают работоспособность, избавляют организм от стресса и поддерживают его в тонусе;
• каши, творог, молочные продукты, бобовые, сладости, шоколад и сахар – дают энергию для действий, повышают силу и азарт;
• мясо, рыба, яйца, алкоголь, грибы, лук и чеснок – отягощают, снижают ясность ума и снижают чувствительность.
Тали — Коротко об Индии
Индийцы любят хорошо и много поесть. Обычно подаваемые порции настолько огромны, что их легко могут разделить несколько человек. Одно из блюд, которое вы должны попробовать, это тхали, происходящее с юга. Подается это блюдо на специальном подносе с углублениями, в середине которого царит рис с далом, т.е. соусом из бобовых. Вокруг него расставлены более мелкие блюда и различные дополнения. К ним относятся тушеные овощи, соленые огурцы манго, острый соус и райта (похожие на греческие цацики). На юге страны металлический поднос часто заменяют свежими банановыми листьями. Единого рецепта тали нет, в зависимости от региона и от повара мы можем попробовать разные варианты этого блюда. Единственная константа в том, что он всегда включает порцию риса, дала, овощей, солений и хлеба. Мы можем выбирать между вегетарианскими, мясными и… сладкими тхали. Короче говоря, что-то для всех. Тхали обычно подают с водяной чашкой масала чай (chai) — чрезвычайно сладким чаем с молоком и специями, который чудесно смягчает пряный вкус блюда.
Даль — бесконечное количество комбинаций
Не бывает индийской кухни без дала — густого тягучего соуса, приготовленного из бобовых: гороха, чечевицы, фасоли или нута. У каждого повара и каждой хозяйки есть свой рецепт, часто передающийся из поколения в поколение. Это очень сытное и сытное блюдо. Простые в приготовлении блюда из бобовых составляют основу ежедневного рациона индийцев вне зависимости от региона. Их по-разному приправляют различными масалами, т. е. специальными смесями специй, и свежим кориандром. Среди бесчисленных вариантов особого внимания заслуживают дал махани (масляный дал) и раджмах масала.
Дал макхани — вегетарианское блюдо пенджабской кухни, приготовленное из неразделанной черной фасоли урад дал и красной фасоли раджма. Это самая представительная версия среди различных далласов. Из-за трудоемкости приготовления (фасоль нужно долго замачивать и варить) это блюдо в традиционном варианте готовят для особых случаев, но в ресторанах оно есть почти всегда. В свою очередь, раджмах масала — вегетарианское блюдо на основе красной фасоли, в густом ароматном томатном соусе, обычно подается с рисом.
Масала доса — обычный, необычный блин
Это блюдо – настоящая королева южно-индийской кухни. К югу от Мумбаи самым популярным блюдом, доступным как в ресторанах, так и в бесчисленных уличных киосках, является доса в различных формах, обычная доса, майсоре доса, рава доса и просто масала доса. Сама доса — это разновидность блинов, которые подают с различными начинками и начинками. Самая популярная и, по мнению многих, самая вкусная масала-доса — это большая лепешка с чрезвычайно интересной картофельной начинкой. Звучит банально и просто, но благодаря уникальному сочетанию специй это обычное блюдо запоминается надолго.
Рис десятками способов
Ни для кого не секрет, что основу рациона в Индии составляет рис, который едят каждый день и по особым случаям. Из десятков различных видов самым благородным на вкус является рис басмати, растущий у подножия Гималаев. Это может быть сопровождение к тхали и далу или отдельное блюдо, например, блюдо под названием просто жареный рис. Это жареный рис с соевым соусом, овощами или мясом и яйцом. К исключительно вкусным и очень дешевым блюдам на основе риса относятся вегетарианские или мясные бириани и пулао, а также плов — рис, сваренный в бульоне с овощами, мясом и орехами.
Ассорти из хлеба для простого перекуса
Практически ни одна трапеза в Индии не обходится без хлеба, который определенно отличается от того, который мы покупаем в наших пекарнях. В Индии хлеб – на самом деле более тридцати видов хлеба – едят на завтрак, подают к основным блюдам (даже на основе риса), а также в виде различных закусок. На завтрак можно съесть теплую пранту — многослойную лепешку из муки грубого помола, начиненную овощной начинкой, далом или сыром и приправленную гарам масала. Плюс, конечно, чай масала с молоком и специями и у вас будет сил на весь экскурсионный день. В штате Махараштра стоит соблазниться круглыми хлебцами, полыми внутри и обжаренными во фритюре (алу пури масала), а затем поданными с картофелем в густом соусе масала. Тонкие лепешки (папад масала), подаваемые со свежими помидорами, луком и острым перцем, посыпанные свежим кориандром, также имеют восхитительный вкус. Их можно найти практически на каждом углу, и они станут отличным перекусом в жаркие дни.
Что еще нужно помнить, находясь в Индии?
Часто перед полетом в Индию вы услышите, что с едой надо быть осторожнее, ведь единственным воспоминанием об этой поездке будут проблемы с желудком. Люди говорят, что желудку требуется около недели, чтобы приспособиться к другой диете и специям, но пока вы не едите ничего несвежего, у вас вряд ли будут какие-либо последствия для здоровья. Конечно, вы должны избегать употребления воды неизвестного происхождения и не забывать тщательно мыть руки перед едой. Этих основных «мер предосторожности» должно быть достаточно, чтобы помочь вам насладиться отдыхом и ощутить различные вкусы Индии.
Подводя итог, чтобы помочь вам понять сложную индийскую кухню, мы включаем условное деление, различая северные и южные кулинарные традиции, во многом определяемые местными социальными и религиозными ритуалами. Вот основные отличия, которые можно наблюдать в местных кухнях:
• на севере выращивают много пшеницы, из муки выпекают различные хлеба и лепешки, в основном наан и роти, в то время как в кухне северных регионов преобладают рис и чечевица. юг;
• мясные блюда, в основном с курицей и бараниной, в основном встречаются в северных регионах, на юге подают в основном вегетарианскую кухню и блюда из морепродуктов;
• йогурт широко используется в кулинарии независимо от региона, при этом на севере в большинстве блюд появляется топленое масло, то есть топленое масло, а на юге вместо традиционных молочных продуктов чаще используется кокосовое молоко;
• Блюда северной Индии отличаются более насыщенным вкусом и густыми соусами, а блюда тропического юга страны определенно легче и острее.