Королевство Марокко, благодаря своей богатой истории, считается чрезвычайно разнообразным. Очевидным фактом является схожее кулинарное, музыкальное и… винное богатство! Хотя арабское и берберское влияния определенно преобладают, здесь также присутствуют следы средиземноморской, испанской и бедуинской культур. Благодаря своему заметному разнообразию марокканская культура считается одной из важнейших в мире.
В этой статье вы прочтете о:
МАРОККАНСКАЯ КУХНЯ (КУХНЯ МАГРЕБУ)
Как история влияния и культурная обусловленность влияют на марокканские кулинарные привычки?
На формирование марокканской кухни большое влияние оказала берберская нация, которая проживала здесь более двух тысяч лет. Баранина и птица были приготовлены ими на основе местных фруктов и овощей, которые до сих пор используются в самых традиционных марокканских рецептах. Сюда входят оливки, инжир и финики. С годами под влиянием процветающей торговли на марокканских тарелках стали появляться новые вкусы. Обычаи пришли от финикийцев, римлян и карфагенян. Однако, безусловно, самым большим следом было арабское влияние. Арабы привозили в основном зерно: всевозможные хлеба и выпечку (сладкую и соленую). Появились и специи – тмин, имбирь, корица, шафран и тмин. В связи с тем, что большинство местного населения исповедуют ислам, принципы, господствующие в культуре питания, аналогичны самой этой религии. Поэтому запрещено есть свинину, которую последовательно заменяют бараниной, птицей и бараниной. По мусульманским ограничениям здесь также действует запрет на употребление алкоголя, но его соблюдают только православные верующие. В Марокко популярно винопитие — эта традиция пришла сюда с французами (самая известная винодельня Марокко — Celiers de Meknes).
Какие самые характерные блюда марокканской кухни?
Одним из самых традиционных блюд является таджин, берберское блюдо. Приготовленный в конической глиняной посуде, он состоит в основном из мяса (или рыбы) и овощей. Самые распространенные виды: баранина с финиками и изюмом или с черносливом и миндалем. Когда в тажин входит птица, ее обычно подают с лимоном, оливками, курагой или помидорами. Из-за того, что приготовление этого блюда занимает много времени, женщины приступают к его приготовлению сразу после завтрака. Находясь в Марокко, точно нельзя пропустить местный кускус, который у нас известен как разновидность крупы, тогда как в частях Магриба так называют все блюдо. Традиционное приготовление этого блюда невероятно трудоемко – требует ручного отделения зерен, так называемого манная крупа (упомянутая выше крупа). Сепарированную фасоль, конечно, можно купить в магазине, однако настоящий кускус нужно приготовить вручную. По традиции это блюдо подают в пятницу в рамках молитвенного дня. В Марокко принято есть руками — кускус едят, толкая его в маленькие шарики. Вспоминая тезис об испанском влиянии на кухню Магриба, нельзя не упомянуть пастилью среди характерных блюд. В частности, это андалузское блюдо, которое попало в Марокко вместе с маврами, бежавшими с юга Испании в 15 веке. Пастилья – это круглое тесто, похожее на хлеб. Его фаршируют мясом голубя или курицей. Блюдо уникально благодаря сочетанию соленого и сладкого вкуса. Очень тонкое и хрустящее тесто посыпано корицей и сахаром. Еще одно блюдо, характерное для марокканской кухни, — согревающий суп — харира, подаваемый во время Рамадана. Готовят на мясе (обычно баранине) с добавлением бобовых (нут, фасоль, чечевица) и томатов, лука и сельдерея. Большую роль здесь играют и специи – перец, шафран, кориандр и шафран.
Какой из десертов марокканской кухни можно считать самым традиционным?
Хотя марокканцы обычно относятся к фруктам как к десерту, существует множество разновидностей традиционных десертов. На тарелках появляется сладкая выпечка, которую подают к популярному в тех краях мятному чаю. Одним из самых популярных десертов является Kaab el ghzal, или «рога газели». Это пирог, похожий на пельмени. Миндальную пасту, смоченную в апельсиновой воде, запекают в тонком рассыпчатом тесте.
Как выглядит типичный марокканский день за кулисами?
День марокканца начинается со скромного раннего завтрака (между семью и восемью утра) — обычно это хлеб с оливковым маслом или блинчик, запитый чаем. Первый большой прием пищи в день — это обед, который едят около 13:00, называемый «рада». Это блюдо обычно едят дома, в компании всей семьи (по случаю школьных и рабочих каникул). Во время «совета» на столе чаще всего появляются различные виды тажина и кускуса. В конце трапезы подают чай. Стоит отметить, что среди марокканцев существует поверье, что особая духовная энергия «Аль-Барака» появляется во время семейной трапезы. Поэтому принято есть из одной миски или тарелки. Из-за того, что обед очень большой, следующий прием пищи (обычно последний за день) прибывает около 17:00.
МУЗЫКАЛЬНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ ПО МАРОККАНСКИМ РИТМАМ
Марокко – это не только прекрасные пейзажи, экскурсии и пляжный отдых. Стоит достичь чего-то большего и познакомиться с богатой культурой этой страны, которая особым образом представлена ??музыкой. Есть много интересных обзоров местной музыки в Марокко, и фестиваль особой известности — фестиваль Gnaoua and World Music Festival, который проводится в мае, и в следующем году он будет иметь свое 20-е издание. О фестивале и марокканской музыке мы рассказываем Кристине Голашевской, специалисту по мировой музыке, которая некоторое время назад побывала на этом фестивале.
Марокканская музыка сама по себе является феноменом.
Это музыка воинов, беженцев, музыка, сопровождающая свадьбы и религиозные праздники, музыка, сопровождающая марокканцев в повседневной жизни, — говорит Кристина Голашевская. — Традиционно марокканская музыка состоит из четырех основных музыкальных жанров с большим разнообразием: мы различаем музыку гнава, чааби, андалузскую музыку и берберскую музыку. Каждая из этих групп состоит из региональных сортов, разделенных на «современные» и «традиционные» версии. Тексты поются на марокканском языке, который является марокканским арабским диалектом. Берберская музыка далее делится на три группы: реггада из северо-восточного Марокко, чааби и мид из центра и мид с юга.
грызть музыку
это музыка потомков бывших рабов из стран Африки к югу от Сахары (Нигер, Сенегал, Мали и Гана). Танец и пение гнава имеют мистический и религиозный аспект. В нем используется звук металлических гудков (кракебов) и барабанов, которые, вызывая трансовый ритм, приводят слушателей в своеобразный восторг. Это разнообразие народной музыки особенно захватывающее и уникальное. Его колыбелью является район Эс-Сувейра. Этот стиль прославили музыканты Led Zeppelin Джимми Пейдж и Роберт Плант, записавшие известные песни с элементами этой музыки.
Марокканская андалузская музыка
оно происходит от традиции испанских беженцев из Андалусии, поселившихся в Марокко, в городах Мекнес, Фес, Рабат, Сале, Танжер, Тетуан, Уджда, Шефшауэн. Его можно исполнять на диалекте арабского, а также на испанском или иврите.
Еще один стиль, типичный для Марокко, — музыка дакка.
Этот термин обозначает ритмичное хлопанье в ладоши, отличающееся попеременным расположением пальцев и, таким образом, усилением звуков. Эта музыка берет свое начало в Марракеше и обычно исполняется во время религиозного праздника Ахура (отмечается на десятый день мусульманского нового года). Его также можно услышать на свадьбах.
Реггада — традиционный танец
который зародился в горах Риф на севере Марокко, а затем переселился в соседние горы, вплоть до границы с Алжиром. Он состоит из движений рук, манипулирования фьюжн или декоративной палкой и ударов ногами по земле, которые таким образом отбивают ритм. Воины танцевали этот танец как символ победы над врагом, как доказательство своей связи с родной землей.
История виноделия в Марокко.
А история марокканского виноделия неразрывно связана с историей самой страны, политическими изменениями и, что не часто, еще и религиозными. Родоначальником Марокко было берберское (также известное как мавританское) государство с 4 века до н.э. и именно берберы – коренные жители Сахары – начали производство вина еще в 3000 году до н.э.! Позже в историю вступили и эти области – захватив Карфаген, они были завоеваны римлянами. Это, однако, не означало беды для виноградников, наоборот – виноградники развивались, а сами захватчики по достоинству оценили класс и качество производимых здесь вин. После нескольких столетий римского владычества оно окончательно пало, и земли сегодняшнего Марокко оказались во владении Исламского халифата — и последующих арабских династий. Это ознаменовало появление Ислама, а вместе с ним и запрет на употребление алкоголя. Таким образом, как производство, так и потребление вина резко прекратились. Прорыв наступил… с очередной потерей независимости. В 1912 году, после длительных колониальных споров между тогдашними державами — Францией, Германией и Великобританией, Марокко стало протекторатом Франции. Затем вино вернулось в моду, и его качество снова возросло. Это важная информация — Алжир тоже был французской колонией и там тоже делали вина. Однако качество здесь никогда не было в центре внимания, а только количество. Благодаря французам марокканские вина также стали популярны на материковой части Франции, завоевав там группу лояльных потребителей. Поэтому обретение Марокко независимости в 1956 году не могло принести марокканским винам ничего хорошего. И действительно – производство, лишенное французской поддержки (как финансовой, так и энологической), начало стремительно снижать уровень, а настоящий удар пришелся спустя десять лет, когда прародительница Евросоюза – ЕЭС – ввела новое, жесткое законодательство об импорте и экспорте. Европейский рынок практически закрылся для марокканских вин. Кроме того, большое перепроизводство вина в Италии и Франции привело к резкому падению цен и при таком сочетании условий виноделие в Марокко не имело шансов на выживание. В 1973-1984 годах большая часть виноградников отошла к государству, а значительная часть была раскорчевана, отведена под другие культуры, в т.ч. хлопья (!). жесткое импортно-экспортное законодательство. Европейский рынок практически закрылся для марокканских вин. Кроме того, большое перепроизводство вина в Италии и Франции привело к резкому падению цен и при таком сочетании условий виноделие в Марокко не имело шансов на выживание. В 1973-1984 годах большая часть виноградников отошла к государству, а значительная часть была раскорчевана, отведена под другие культуры, в т.ч. хлопья (!). жесткое импортно-экспортное законодательство. Европейский рынок практически закрылся для марокканских вин. Кроме того, большое перепроизводство вина в Италии и Франции привело к резкому падению цен и при таком сочетании условий виноделие в Марокко не имело шансов на выживание. В 1973-1984 годах большая часть виноградников отошла к государству, а значительная часть была раскорчевана, отведена под другие культуры, в т.ч. хлопья (!).
И как редко на помощь приходило вмешательство государства. Все благодаря королю Хасану II, выпускнику Университета Бордо, который как немногие понимал вино и его значение для страны. Он ввел минимальные закупочные цены на виноград и позаботился об его качестве (в 1990 году из 40000 га виноградников только 13000 были пригодны для производства вина). С этой целью он предлагал иностранным (преимущественно французским) инвесторам возможность долгосрочной аренды виноградников в обмен на их вложения и т. н. Секрет производства. Этот план имел ожидаемый эффект. Вскоре в Марокко появилось несколько крупных производителей из Бордо, в том числе Groupe Castel, Уильям Питтерс и Тайллан. Были посажены сорта Кариньян, Синсо и Гренаш. Когда Хасан II умер в 1999 году, виноделие уже было процветающей отраслью экономики. а площадь виноградников увеличилась до 50 тысяч гектаров. И какова текущая ситуация?
Уже после вышеупомянутых штаммов можно увидеть, что марокканские вина преимущественно красного цвета — на их долю приходится более 75% всего производства вина. Наиболее популярны сорта Кариньян и Сенсо , хотя в последнее время увеличивается выращивание высоко интернациональных сортов — Каберне Совигон, Мерло и Сира, которые уже составляют 15% всех красных сортов. 20% приходится на розовые вина и знаменитые vin gris — серые вина — о которых пойдет речь далее по тексту. Только 5% вин составляют белые вина — в основном Шенен Блан и Шардоне, символическим акцентом является Совиньон Блан.
Винные регионы Марокко.
Марокко разделено на пять винодельческих регионов. Существует 14 наименований AOG — Appellation d’Origine Garantie (эквивалентно DOC), с 2001 года мы также можем найти первое более высокое наименование AOC (эквивалентно итальянскому DOCG) — Coteaux de l’Atlas 1er cru. Производство вина составляет около 400 000 гектолитров, что делает Марокко вторым по величине производителем вина в арабском мире после Алжира. Большая часть продукции потребляется на месте (марокканское законодательство не запрещает производство алкоголя, только продажа мусульманам), хотя лучшие вина производятся только на экспорт — и это подтверждают все, кто хоть раз пробовал хорошее марокканское вино в Европе, а позже пытались найти его в Марокко.
Традиционное марокканское вино
Конечно же, здесь можно найти и традиционное для производства марокканских вин серое вино.Название может ввести в заблуждение, вина далеко не серого цвета, скорее бледно-лососевого, светлее розового, что обусловлено методом производства. Серые вина производятся из красных сортов винограда с использованием метода, аналогичного «блан-де-нуар», т.е. получения белых вин из красных сортов винограда. Однако, в отличие от этого метода (при котором сок не мацерируется с кожурой винограда), в случае серых вин такой контакт, хотя и кратковременный, возможен. Серые вина ферментируются исключительно в резервуарах из нержавеющей стали и не контактируют с дубовыми бочками в процессе выдержки. Эти свежие вина, фруктовые и довольно деликатные, идеально подходят для легких закусок или просто — для утоления жажды.
Последнее весьма вероятно в Марокко. Температуры в августе достигают 40 градусов, а потепление климата означает, что прогнозы на ближайшие годы предсказывают их дальнейшее повышение. Это очень плохая новость с точки зрения марокканского вина — может оказаться, что впервые в истории — не история, а климат будет способствовать их последующему упадку.